Martinique: immersion culinaire métissée par des chefs locaux et le Dîner des Mornes

Voyage culinaire en Martinique : chefs locaux et cuisine métissée

Sterelle Félix-Théodose, dite la cheffe Sterelle, organise le Dîner des Mornes. Depuis mai dernier, elle prépare chaque samedi un repas pour une vingtaine de convives dans le potager d’une ferme à Saint-Joseph, en Martinique.

Cette cuisine ne passe pas par le réseau électrique traditionnel : des panneaux solaires fournissent l’énergie nécessaire. La cheffe s’appuie principalement sur les ressources du potager biologique, cultivé en permaculture, et privilégie le recyclage et le compostage pour limiter les déchets.

Lors de la rencontre du 21 octobre 2025, le menu mêlait chou rouge et épinards dans une crème de carotte, giraumon et lait de coco infusé à l’anis étoilé, suivi d’une brunoise d’ananas au basilic thaï et d’un fondant au chocolat accompagné de douceur coco, noix de coco confite, noix de pécan et pétales de cosmos. Sterelle utilise notamment le koko nèg, une marmite antillaise en terre cuite issue d’Afrique de l’Ouest, posée sur trois pierres et chauffée par un feu de bois pour une cuisson lente.

Elle affirme vouloir « challenger sa culture » et proposer une cuisine qui raconte une histoire — la nôtre — fondée sur une ancestralité souvent oubliée et réappropriée par la tradition orale des sociétés afro-diasporiques.

Le métissage culinaire en Martinique

La gastronomie martiniquaise est le fruit des apports amérindiens, des Africains déportés, des colons européens et des immigrés asiatiques. Ainsi, les épices du colombo de poulet illustrent des échanges multiples : elles ont été introduites par des communautés indiennes et sri-lankaises. Le nouveau restaurant Ginger, à Fort-de-France, inauguré en février, incarne aussi ce métissage : Vladimir François-Maïkoouva propose une cuisine franco-asiatique, avec des plats comme un sashimi de daurade mariné au combava, relevé au gingembre, hibiscus et piment doux.

La soupe de giraumon (courge) coco citronnelle et son écrevisse grillée constitue une signature. Le crustacé d’eau douce Cherax quadricarinatus, originaire d’Océanie, est élevé par l’astaciculteur André Mangatal au Morne-Vert, dans le nord-ouest de l’île.

Côté desserts, les fruits tropicaux tiennent le devant de la scène : le carpaccio d’ananas est parfumé au thé vert jasmin et accompagné d’un sorbet citron-basilic.

Balade gourmande et patrimoine culinaire de Fort-de-France

Pour découvrir le patrimoine culinaire et les produits locaux, les visiteurs peuvent rejoindre Tété Dwèt (lécher les doigts) pour une balade gourmande proposée par Madly Schenin-King et Sarah Coco, guide touristique et étudiante en histoire. Elles expliquent notamment que les acras de morue sont très populaires, alors que le cabillaud n’est pas présent dans les eaux locales; le poisson salé a été introduit par les colons portugais pour nourrir les esclaves, car c’était une protéine bon marché et facile à conserver.

L’histoire de l’esclavage est également liée à celle de la canne à sucre et de la production de rhum, boisson emblématique des Caraïbes. Le rhum, autrefois perçu comme une boisson bon marché associée à l’alcoolisme, a vu son image évoluer avec l’essor du tourisme à partir de la seconde moitié du XXe siècle.

La banane et le contexte agricole martiniquais

Aujourd’hui, la banane domine l’agriculture martiniquaise, devant la canne à sucre. Le marché local porte toutefois les cicatrices du scandale sanitaire du chlordécone, utilisé entre 1972 et 1993, qui a pollué les sols et les nappes phréatiques et demeure source de préoccupations sanitaires.

Suréna: pâtisserie emblématique fondée en 1906

Pour conclure ce tour gourmand, Suréna, la plus ancienne pâtisserie de l’île fondée en 1906, est connue pour son gâteau Robinson, spécialité martiniquaise consistant en un cake garni de confiture de banane et de coco ou de confiture de goyave.